Зонирование на пищевом производстве - необходимость, продиктованная стандартами ХАССП. Разделение всей площади предприятия на функциональные зоны помогает предотвратить перекрестное загрязнение, что крайне важно для обеспечения пищевой безопасности.
В этой статье рассказываем о том, как организовать уборку с зонированием на пищевом производстве.
Основные правила уборки помещений с зонированием
При уборке на предприятии, разделенном на функциональные зоны рекомендуем придерживаться следующих правил.
- Не использовать много цветов. Применяйте 5 основных: белый, красный, синий, желтый, зеленый. Это поможет избежать путаницы и сложностей при уборке. Если необходимо выделить еще зоны (вертикальное зонирование, лаборатория), добавляют фиолетовый и оранжевый. Итого 5-7 цветов достаточно, чтобы разделить всю площадь на зоны и при этом сделать процесс уборки простым.
- Разместить инструкции на участках. В инструкциях указывают соответствие цветов, правила уборки на участках и рекомендации по обработке инвентаря. Необходимо провести инструктаж каждого уборщика и разместить документ на виду.
- Составить технологическую карту. Это инструмент, который позволяет понять сотрудникам, как работать, что убирать, в каком порядке и какова их зона ответственности.
- Организовать уборку с переходом от "грязных" зон к "чистым", чтобы избежать перекрестного загрязнения. Также при уборке высокоуровневых поверхностей необходимо двигаться сверху вниз (от потолка к полу), чтобы предотвратить повторное загрязнение уже убранных участков.
- Сделать маркировку инвентаря. Весь инвентарь должен быть промаркирован в соответствии с цветом зоны, в которой он используется.
Технологическая карта: зачем нужна и из чего состоит?
Технологическая карта - это ориентир для сотрудника, благодаря которому он понимает где убирать, как, по какому графику и в какой последовательности.
Зачастую разработке технологических карт не придается должного значения. Руководители предприятий знают, что этот документ необходим, но не спешат его внедрять по ряду причин, одна из которых - этим просто некому заниматься. В результате страдает качество уборки, т.к. у уборщиков нет четкой задачи.
Технологическая карта включает:
- Название объекта и номера участков, на которых проводится уборка.
- Распределение рабочего времени по сменам, время начала и окончания уборки.
- Разделение площади на зоны с одинаковым способом уборки или цветовым кодированием.
- Список работ - указаны методы уборки и отведенное на нее время.
- Перечисление средств для уборки, их расход и способ разведения.
Помимо технологических карт, пакет документов по уборке на пищевом производстве может включать: маршрутные листы, чек-листы контроля качества, акт выполненных услуг. По запросу сотрудники компании “Клининг 911” также предоставляют сертификаты на химию и оборудование, медицинские книжки, разрешение на высотные работы, документацию по пожарной безопасности, регистрацию сотрудников на территории РФ и др.
Цветовая маркировка инвентаря
В соответствии с принципами HACCP, для качественной уборки, обработки оборудования и тары должен использоваться профессиональный уборочный инвентарь.
Нарушение правил использования инвентаря - одна из причин, по которой возникает перекрестное загрязнение. Чтобы этого не допустить, делают цветовую маркировку инвентаря. Для каждой зоны (санузлов, залов, производственных помещений и др.) используется свой уборочный инвентарь.
На заметку:
В настоящее время производители предлагают маркированный инвентарь. Это удобное решение, которое освобождает от необходимости наносить цветовые метки.
Существуют определенные санитарные требования не только к инвентарю, но и к уборочным материалам (тряпки, щетки, мопы и т.п.). Многоразовые материалы после каждый уборки необходимо промыть и выполнить их дезинфекцию, одноразовые подлежат утилизации.
Есть материалы, которые нельзя использовать на пищевом производстве. Это губки и губчатые сгоны, а также поролоновые маты. Губчатый материал не поддается качественной санитарной обработке, что приводит к микробиологическому загрязнению.
Вы можете самостоятельно организовать процесс уборки на предприятии по стандартам ХАССП. Однако это требует немало сил и времени: нужно разработать документацию, инструкции, организовать систему контроля за работниками. Зачастую такие попытки заканчиваются неудачей - не удается внедрить документальные нововведения, сотрудники продолжают работать “по-старому” и субъективно оценивать свою работу, качество уборки страдает. Но вы можете пойти и по другому пути, не тратя свое время и энергию.
Компания “Клининг 911” специализируется на уборке пищевых производств и предлагает вам уборку на предприятии “под ключ”.
- Найдем все проблемные места вашего штатного клининга и предложим мероприятия по исправлению ситуации.
- Разработаем технологические и маршрутные карты.
- Подберем обученных сотрудников или обучим ваших.
- Уберем быстро, согласно стандартам ХАССП.
- Внедрим 3-уровневую систему контроля качества.
Помимо ежедневной комплексной уборки, проведем любые спецработы: генеральная и послестроительная уборка, мойка окон и фасадов, уборка прилегающей территории, складских помещений, высокоуровневых поверхностей.