Современные требования к санитарной безопасности на мясоперерабатывающих предприятиях обусловлены необходимостью обеспечения высокого качества продукции на протяжении всего заявленного срока годности. Однако традиционные методы уборки не всегда способны гарантировать необходимый уровень чистоты, особенно при внештатных ситуациях. В данной статье рассматриваются основные проблемы, с которыми сталкиваются предприятия, а также предлагается разработанный нами проектный подход как решение для повышения эффективности процесса уборки производств.
Проблемы традиционной системы уборки
Существующие трудности в обеспечении санитарии на мясоперерабатывающих производствах можно свести к нескольким ключевым факторам:Кадровый дефицит. Нехватка квалифицированного персонала затрудняет формирование полноценного штата, что негативно сказывается на качестве уборки.
Географическая удаленность. Птицефабрики, расположенные вдали от крупных городов, сталкиваются с дополнительными трудностями в поиске и транспортировке сотрудников.
Размывание функционала. Санитарные врачи часто вынуждены выполнять функции бригадиров, обучая новых сотрудников, в то время как производственные директора сталкиваются с проблемами, возникающими в процессе уборки.
Субъективность оценки. Отсутствие четких критериев и единого понимания понятия «чистота» приводит к тому, что каждый работник оценивает свою работу по собственным внутренним стандартам.
Причины неэффективности штатного клининга
Основная сложность, с которой сталкиваются мясоперерабатывающие предприятия, является замкнутость процесса уборки на одном человеке — санитарном или ветеринарном враче. Этот специалист разрабатывает техническое задание, которое выполняет необученный персонал, не имеющий четких критериев для оценки качества своей работы. В результате, контроль за выполнением задач становится затруднительным, а итоговая оценка работы осуществляется по субъективным критериям.

Последствия замкнутой системы уборки
Замкнутая система уборки приводит к следующим негативным последствиям:Сокрытие проблем. Необъективная отчетность затрудняет выявление и решение проблем на ранних стадиях, что приводит к антисанитарии.
Неустойчивость системы. Уход, болезнь или отпуск санитарного врача могут значительно ухудшить качетво уборки.
Размывание функционала. Санитарные врачи и производственные директора вынуждены выполнять дополнительные функции, что отвлекает их от основных обязанностей.
Субъективная оценка труда. Отсутствие объективных критериев качества приводит к неэффективности как на уровне организации, так и на уровне исполнения.
Проектный подход как решение
Внедрение проектного подхода позволяет преодолеть указанные сложности. Проектный подход представляет собой набор процессов, направленных на управление сложными проектами, которые интегрированы в технологический процесс производства
Основные цели проектного подхода включают:
- Четкое разделение функционала. Установление системы контроля, при которой каждый участник процесса понимает свою зону ответственности, оставляя итоговый контроль за санитарными и ветеринарными врачами.
- Обучение и мотивация персонала. Профессиональная подготовка мойщиков и внедрение мотивационных показателей способствуют повышению качества уборки и снижению текучести кадров.
- Увеличение производительности труда. Оптимизация процессов уборки позволяет повысить общую эффективность работы сотрудников.
- Улучшение санитарного состояния. Повышение качества уборки способствует увеличению срока хранения продукции и снижению рисков возврата.
- Оперативное реагирование. Гибкость в ответах на новые потребности и запросы клиентов.
Кейс: как работает проектный подход
Клиент: крупный агрохолдинг, занимающийся выращиванием и переработкой мяса птицы.
Проблематика: качество микробиологических проб страдало по причинам:
1. Дефицит линейных кадров (мойщиков)
2. Хаос в работе мойщиков при постоянных сдвигах графика работы цехов (отсутствие гибкости системы уборки своим штатом)
Как добились результата:
1. Наладили взаимодействие сотрудников всех уровней, укомплектовали и обучили штат сотрудников.
2. Внедрили эффективные методы диагностики при подборе сотрудников. Разработали систему мотивации персонала, в которой заложен не только финансовый стимул, но и фактор карьерного роста.
3. Разработали систему контроля качества на всех этапах. Разработали и внедрили показатели эффективности для мойщиков, бригадиров, менеджера по контролю качества.
4. Работаем в едином понятийном поле: от ТОП-руководства до линейного персонала каждый понимает, каким должен быть результат и что такое «чисто» для конкретного производства.
5. Наладили коммуникацию со штатными специалистами Заказчика (инженеры, мастера) для оперативного решения задач.
Результат
- За 6 месяцев добились того, что смывы стали отрицательными
- Работаем с заводами данного агрохолдинга в регионе
- Наладили стабильную систему работы, которая не зависит от изменений графика производства.
Проектный подход в промышленном клининге представляет собой эффективное решение для преодоления существующих проблем в области санитарной безопасности на мясоперерабатывающих предприятиях. Внедрение данного подхода позволяет не только повысить качество уборки, но и обеспечить устойчивость и прозрачность процессов, что в конечном итоге способствует улучшению качества продукции и соблюдению высоких стандартов санитарной безопасности.