В условиях ужесточения требований к качеству и глобализации рынков безопасность продукции мясоперерабатывающих предприятий становится критическим фактором конкурентоспособности. Решающую роль в обеспечении этой безопасности играет не только современное оборудование, но и культура пищевой безопасности, сформированная в коллективе. В этой статье разберем, как целенаправленно выстроить эту культуру на вашем производстве.
Культура пищевой безопасности по стандартам GFSI
Глобальная инициатива по безопасности пищевых продуктов (GFSI) — это международная некоммерческая организация, созданная для непрерывного совершенствования систем менеджмента безопасности пищевых продуктов по всему миру. GFSI не является стандартом для прямого сертифицирования предприятий, а выполняет роль организации, которая признает и гармонизирует существующие стандарты безопасности, такие как FSSC 22000, BRC, IFS и другие.
Ее ключевой принцип — "Сертифицирован однажды — признан повсюду". Это означает, что компания, прошедшая сертификацию по одному из признанных GFSI стандартов, получает признание со всех сторон, входящих в эту организацию, что сокращает количество повторных аудитов и открывает доступ на международные рынки.
GFSI определяет культуру пищевой безопасности как общие ценности, убеждения и нормы, которые влияют на образ мышления и поведения сотрудников организации в отношении безопасности пищевых продуктов. Проще говоря, это ситуация, когда каждый сотрудник — от директора до мойщика — лично заинтересован в том, чтобы продукт был безопасным, и понимает, как его действия влияют на конечный результат.
Основные проблемы на пути к сильной культуре безопасности и методы их решения
Анализ аудиторской практики и отраслевого опыта позволяет выявить несколько типичных "болевых точек" на мясоперерабатывающих предприятиях.
|
Проблема |
Решение |
|
Формальное обучение или его отсутствие |
Внедрение регулярного, понятного обучения с оценкой эффективности (тесты, опросы, наблюдение, чек-листы контроля качества). |
|
Нарушения правил гигиены персоналом |
Визуализация (плакаты, инструкции), собственный пример руководства, система наставничества для новичков. |
|
Нежелание сотрудников сообщать о проблемах |
Создание среды открытости, система поощрений за предложения по улучшению, анонимные опросы. |
|
Отсутствие приверженности руководства |
Руководители должны неукоснительно соблюдать все установленные правила и лично участвовать в трансляции ценностей культуры пищевой безопасности. |
Помимо этого, мясоперерабатывающая отрасль сталкивается с необходимостью поддержания безупречного санитарного состояния цехов. Неадекватно подобранные моющие средства или нарушение инструкций по санитарной обработке могут привести к микробиологическому загрязнению продукции и вспышкам заболеваний. Решением является разработка детальных, индивидуальных для производства инструкций и чек-листов контроля качества с привлечением экспертов и использование современных, эффективных и безопасных моющих и дезинфицирующих средств.
Пошаговый план внедрения культуры пищевой безопасности
1. Оценка текущего состояния.
Начните с диагностики. Проведите анонимный опрос персонала, используя ключевые вопросы: "Кто отвечает за безопасность на предприятии?", "Соблюдает ли руководство правила?", "Сообщите ли вы о проблеме и кому?". Дополните опрос анализом показателей (количество рекламаций, отклонений по лабораторным испытаниям) и внутренним аудитом, который оценит не только документы, но и реальное поведение людей.
2. Демонстративная приверженность руководства.
Любые изменения обречены на провал, если руководство лишь декларирует их важность. Директор, заходя в цех в личной одежде или без шапочки, одним действием разрушает все приказы и плакаты о гигиене. Ваше поведение — главный сигнал для коллектива.
3. Эффективное обучение и коммуникация.
Обучение должно быть регулярным, стандартизированным и понятным для всех: от руководства до линейного персонала (мойщиков). Используйте визуализацию для инструкций, разрабатывайте понятные для всех сотрудников критерии эффективности (KPI), учитывающие требования стандартов по культуре производства. Поощряйте сотрудников за инициативность в этой области и внедряйте их предложения по улучшениям. Это даст значительный экономический эффект и повысит вовлеченность.
4. Планирование и непрерывное улучшение.
Разработайте план действий, основанный на результатах диагностики. Включите в него не только обучение, но и настройку коммуникации: регулярное информирование сотрудников о результатах аудитов, поступивших претензиях, новых угрозах. Создайте комитет по культуре пищевой безопасности с представителями разных отделов и пересматривайте подходы на регулярной основе.
5. Внедрение эффективных решений в области санитарии.
Качественная уборка производственных помещений – ключевой компонент в системе пищевой безопасности продукции. С обеспечения санитарии на производстве начинается культура пищевой безопасности, однако на большинстве современных производств уборка все еще представляет собой разрозненный процесс с субъективными показателями (нет единых показателей чистоты, работник сам решает, что такое «чисто»). Сделать большой шаг в области микробиологической безопасности продукта помогут подрядчики – профессиональные компании, которым можно делегировать задачу по мойке и дезинфекции цехов.
О том, как выбрать подрядчика и на что обратить внимание, рассказываем здесь.
Внедрение сильной культуры пищевой безопасности — это не разовый проект, а непрерывный процесс, требующий терпения и последовательности. Однако именно он позволяет перейти от тотального контроля к осознанной ответственности каждого сотрудника, что является самым надежным активом для защиты потребителя, репутации бизнеса и его финансового благополучия в долгосрочной перспективе.