Уборка, мойка и дезинфекция звучит для производственных директоров и менеджеров по качеству как тревожный сигнал. Аудиторы, словно детективы, ищут малейшие недочеты — засохшее пятно на оборудовании, пыль в вентиляции или неправильно промаркированную швабру.
Компания «Клининг 911», эксперты по обеспечению микробиологической безопасности пищевых производств, уже более 15 лет помогает производствам проходить аудиты любой сложности. В этой статье делимся опытом – на что обращают внимание аудиторы торговых сетей и как пройти проверку.
Ахиллесова пята пищевого производства
Раздел чек-листа аудиторов, посвященный санитарии, — это зона повышенного риска. Каждый аудитор заглядывает под оборудование, проверяет стоки, изучает щели в полу. И если система мойки на производстве не выстроена, нарушения найдутся всегда.
Но бояться аудиторов не стоит — их строгость часто вызвана отсутствием четкой системы санитарной обработки. А значит, необходимо ее создать. Именно этим наша компания занимается с 2008 года.
Что проверит аудитор?
1. Периодичность мойки: ежедневная и генеральная
Необходимо предъявить основные документы, регламентирующие уборку:
- Санитарная программа — главный документ предприятия, регламентирующий процесс мойки.
- График уборок — с указанием зон, оборудования и ответственных.
На предприятиях проводится ежедневная и генеральная уборка (санитарный день).
Ежедневная уборка
- Мойка полов и стен (до 2 м). Обращаем ваше внимание: если мойка стен проводится выше 2 м, у персонала должен быть допуск к высотным работам.
- Обработка оборудования без полного разбора.
Генеральная уборка (санитарный день)
Проводится с полной остановкой производства.
- Производится мойка потолков, стен на всю высоту, вентиляции, оборудования, а также разбор оборудования для обработки труднодоступных мест.
Как подготовиться?
Запросите список требований конкретной торговой сети к поставщикам. Проведите предварительно внутренний аудит на соответствие этим требованиям и разработайте план корректирующих действий. Проверьте актуальность санитарной программы и соответствие состояния производства этой программе.
По итогам ежедневной и генеральной уборки делайте в журнал записи, которые проверяет аудитор. Убедитесь, что журналы, чек-листы и протоколы ведутся правильно и в полном объеме. Проблемы с заполнением документации – одна из частых причин отказа аудиторов.
2. Маркировка и контроль моющих средств
Главные правила:
- Использовать только разрешенные для пищевой промышленности средства
- Разводить растворы строго по инструкции.
Как подготовиться?
Подготовьте сопроводительную документацию для моющих средств. Промаркируйте их:
Красный — кислотные средства.
Синий — щелочные.
Зеленый — нейтральные.
Желтый — дезинфектанты.
Контроль концентрации: с 2022 года обязательна проверка рабочих растворов в лаборатории.
После каждой мойки используйте лакмусовые бумажки, чтобы исключить остатки химии на оборудовании.
3. Уборочный инвентарь: порядок = безопасность
Проверяют следующие пункты:
- Сигнальная кодировка инвентаря (цветовое зонирование должно быть закреплено в санитарной программе).
- Отдельный инвентарь для чистых и грязных зон.
- Хранение: щетки и швабры не должны касаться пола.
Как подготовиться?
Проверить условия хранения инвентаря и его соответствие цветовой кодировке производственных зон. Обратить внимание на состояние инвентаря: он должен быть пригодным для использования (в т.ч. щетина на щетках должна быть аккуратной) и чистым.
4. Ежедневный документированный контроль – подтверждение качества уборки
Чтобы избежать претензий со стороны контролирующих органов, необходимо настроить эффективную систему ежедневной уборки с контролем качества.
В нашей команде функцию контроля выполняет менеджер по контролю качества совместно с Заказчиком по чек-листу, где есть визуальные параметры контроля и значения смывов. С помощью этого инструмента все, от мойщиков до руководства, понимают, какого результата необходимо добиться. На практике мы добиваемся целевых показателей с помощью разработанных критериев эффективности для сотрудников (мойщиков, бригадиров и менеджеров контроля качества).
Как подготовиться?
Аудиторы ищут слабые места, но документированная система лишает их шансов найти критические нарушения. Внедрите четкие регламенты мойки и дезинфекции, которые работают на практике — и проверки перестанут быть стрессом.
5. Обучение сотрудников.
Сотрудники должны быть обучены правилам использования СИЗ и работать в соответствии с санитарными требованиями.
Как подготовиться?
Организовать систему обучения и постоянного повышения квалификации персонала. Каждый сотрудник должен понимать, какие СИЗ использовать, как часто их менять. Предусмотреть систему штрафов за несоблюдение санитарных норм.
Чистота — не пункт в чек-листе аудитора, а система. Постройте ее с нашей помощью — и спокойно проходите аудиты любой сложности. Звоните: 8 800 234 29 11.